Ve středu 16. 10. 2024 proběhl další ročník Celostátní odborné konference, tentokrát s podtitulem „Sladká oslava aneb 30 let Fóra zdravé výživy“. Konference se konala tradičně v Institutu klinické a experimentální medicíny (IKEM) a tradiční byli také organizátoři – Fórum zdravé výživy, z.s., Sekce výživy a nutriční péče, z.s., a Laboratoř pro výzkum aterosklerózy IKEM.

Fórum zdravé výživy v minulém roce oslavilo své třicetileté fungování, téma konference bylo tedy zvoleno pro oslavy typické – cukr. A nejen cukr, ale také jeho alternativy, sladidla a sacharidy obecně. Přednášky měly charakter vědecký, informační i velmi praktický. Přehledná sdělení se týkala sladidel, alternativ a náhražek cukru. Praktické přednášky byly na téma cukru v jídelníčku dětí a v pitném režimu.

Ke slazení čehokoli nám slouží sladila. Mezi ta přírodní patří cukr, tvarovaný cukr, tekuté výrobky z cukru, glukóza, fruktóza a glukózový sirup, sladíme i medem. Sladit můžeme ale také sladidly (získanými z přírodních látek nebo vyrobenými synteticky).

Často se řeší „klasický“ cukr. Cukr řepný (i třtinový) je tvořen sacharózou (min. 99,7 %), tedy disacharidem (řadíme mezi jednoduché sacharidy – cukry) tvořeným jednou molekulou glukózy a jednou molekulou fruktózy. Je upraven do krystalů, moučky, kostek, homolí, popř. doplněn přídatnými látkami nebo látkami určenými k aromatizaci. Tekuté výrobky z cukru jsou výrobky na bázi vodných roztoků sacharózy (např. karamel, kulér, javorový sirup). Med je pak tvořen ze 17 % vodou, cca 80 % představují sacharidy (fruktóza, glukóza, sacharóza, další disacharidy, vyšší cukry). Obsahuje také kyseliny, minerální látky, silice, barviva, enzymy a vitaminy.

Mezi nejčastěji používaná sladidla v České republice patří sorbitol, acesulfam K, aspartam a sacharin. Liší se od sebe senzorickými a technologickými vlastnostmi. Například pouze sorbitol má srovnatelnou hmotnost, objem, plnost chuti a konzervační účinky srovnatelné se sacharózou (běžným cukrem), jako jediný ze zmiňovaných sladidel má také energetickou hodnotu. Jeho sladivost je ale zhruba poloviční oproti sacharóze, zatímco acesulfam K má 200krát vyšší sladivost, aspartam 160–220krát vyšší a sacharin 200–700krát vyšší sladivost než sacharóza. Při dávce větší než 20 g denně může mít sorbitol laxativní účinky. Pro acesulfam K, aspartam a sacharin je stanovena ADI – přijatelná denní dávka, tj. povolené množství sladidla na 1 kg tělesné hmotnosti a den.

V nedávné době byla diskutována škodlivost aspartamu. Argumentem byl vznik toxického methanolu při metabolismu aspartamu. Jeho malé množství vzniká při zpracování aspartamu v našem těle. Pro aspartam existuje ADI, jež představuje 40 mg/kg tělesné hmotnosti/den. IARC (International Agency for Research on Cancer) uvádí aspartam jako potenciální karcinogen skupiny 2B (stejně jako například aloi vera, fermentovanou zeleninu). Pro srovnání, obsah toxického methanolu je v nápoji slazeném aspartamem 40 mg/l, ale například v rajčatové šťávě dosahuje až 290 mg/l a v ovocných destilátech až 12 000 mg/l…

Průzkum mezi širokou veřejností (435 respondentů) a studenty středních škol (200 respondentů) realizovaný v rámci bakalářské práce studentky 1. LF UK ukázal, že 77 %, resp. 87 % používá jiná sladidla než cukr. Z těchto uvedlo 52 % studentů med (u široké veřejnosti to bylo 57 %), sirupy 42 % studentů (35 % ostatních respondentů) a 6 % studentů uvedlo sladidla, u široké veřejnosti to bylo 8 %. Sirupy a sladidla přitom můžeme nakupovat jak v běžné prodejní síti supermarketů, tak v prodejnách se zdravou výživou, ale také v drogeriích či, v případě sladidel, i v lékárnách. Jako nejčastější důvod k jejich používání uvedli studenti na prvním místě, že jsou zdravější než běžný cukr (u široké veřejnosti to byl druhý nejčastější důvod). Na druhém místě v preferencích uvedli studenti sníženou energetickou hodnotu (u laické veřejnost až na třetím místě) a jako třetí nejčastější důvod byla uvedena chuť (u široké veřejnosti to byl nejčastější důvod jejich zařazení); 14 % studentů a 15 % respondentů z řad laické veřejnost uvedlo, že není žádný konkrétní důvod, proč jiná sladidla místo cukru používají. Nápoje se sladidly dle průzkumu pije 74 % respondentů z řad studentů středních škol a 38 % z řad široké veřejnosti. Před variantami slazenými cukrem je však preferuje pouze 37 % studentů a 33 % respondentů v rámci široké veřejnosti. Obavy ohledně bezpečnosti sladidel má přitom 38 % studentů a 57 % respondentů z řad široké veřejnosti. Otázkou je, zda mohou být nápoje se sladidly výhodou v rámci našeho pitného režimu.

Slazené nápoje mohou velmi významně zvýšit podíl cukru v jídelníčku. Odborná výživová doporučení radí snížit množství přidaných cukrů pod 10 procent z celkové denní přijaté energie. Při přepočtu na gramy vycházejí tato doporučení na cca 50–60 g na den. Velmi snadno je možné toto doporučení překročit právě konzumací slazených nápojů v rámci pitného režimu. Příjem tekutin by se měl u dospělých pohybovat v průměru v množství 35 ml na kilogram tělesné hmotnosti a den. Tedy při hmotnosti 70 kg se jedná o téměř 2,5 l atd. Pokud je toto množství kryto převážně slazenými nápoji, je tak možné v průběhu dne přijmout i více než 300 g cukru, tedy více než pětinásobně překročit doporučený limit. Je potřeba myslet i na další nápoje, jako jsou ochucené nápoje s pivem, kuličkové nápoje, energetické nápoje, kávové nápoje aj., které mohou příjem cukru z nápojů také významně zvýšit a jejichž konzumace je velmi oblíbená. Na obalech nápojů vždy najdeme informaci o obsahu cukru, ale výrobce má povinnost tento údaj uvádět na 100 ml, nikoli pro jedno balení, které je často konzumováno najednou. Proto je potřeba vnímat nejen obsah cukru uvedený v tabulce výživových hodnot, ale také reálně zkonzumované množství. V tomto ohledu je dobré vnímat i množství cukru ve 100% džusech. Ty se dle české legislativy nesmějí doslazovat, ale obsahují poměrně dost cukru z ovocného koncentrátu (kdy je cukr přirozenou složkou v ovoci). I když jsou z výživového hlediska složením nepoměrně výhodnější, obsah cukru je srovnatelný se slazenými nápoji.

Řešením nadměrné konzumace cukru v nápojích by mohlo být zařazení nápojů se sladidly, protože do nápojů se často přidávají ta bez (nebo jen s minimem) energetické hodnoty. Jejich nevýhodou je však intenzivní sladká chuť, která nemusí být pro dlouhodobé řešení změny návyků nejvýhodnější. Člověk navyklý na sladkou chuť, pokud nebude mít k dispozici nápoj se sladidly, spíše opět „sáhne“ po nápoji s obsahem cukru, protože bude stále zvyklý pít intenzivně sladké nápoje. Dobrým řešením by tak mohly být nápoje s přidáním chuti (ovoce, bylinky), bez cukru a bez sladidel, ať už doma připravené, nebo ve formě středně mineralizovaných minerálních vod, které jsou k dispozici v běžné prodejní síti.

Výhodou by tyto nápoje mohly být i pro děti. U nich je doporučený limit přidaných cukrů také 10 energetických procent (lépe však 5 %). To znamená zhruba 27,5 g pro děti ve věku do 4 let (1–4 roky), 40 g pro děti ve věku 4–7 let, zhruba 45 g pro děti ve věkové kategorii 7–10 let a okolo 55 g u dětí starších 10 let. Z praktických zkušeností výživových odborníků se ukazuje, že cukru v dětských jídelníčcích je i mnohonásobně více. Jedná se jednak o cukry zjevné (např. v limonádách, cukr či med v čaji, marmeláda na palačinky, pečivo, cukr v kaších apod.) a jednak o cukry skryté (ochucené mléčné výrobky, sušenky, instantní kaše aj.). I v případě dětských jídelníčků je proto vhodné číst obaly na potravinách. S ohledem na obsah cukrů přirozeně se vyskytujících v potravinách je nutné doplnit, že cukr v tabulce výživových hodnot je dán nejen cukrem přidaným, ale také těmi, které se přirozeně vyskytují například v ovoci, mléčných výrobcích apod. Jestli tedy množství cukru pochází z potravin, nebo je cukrem přidaným, se dozvíme v popisu složení potravin a výrobků. Ve složení totiž musejí být uvedeny všechny složky do výrobku přidané, tedy i přidaný cukr.

Děti cukr potřebují, ale stejně jako potřebujeme sůl, a není již třeba dosolovat, protože soli sníme dostatek (i mnohem více) v potravinách, cukru je v potravinách obsažen také dostatek, a není tudíž třeba doslazovat, a zejména mluvíme-li o dětech. A čím tedy dětem sladit? Ničím. Nejlepší je nenavykat děti na sladkou chuť, ale zároveň není namístě cukr démonizovat, vybírat potraviny přirozeně sladké, řešením je ochucovat skořicí, kardamomem, vyhledávat potraviny bez přidaného cukru. Do režimu dětí také nepatří cukr a sladkosti jako odměna či „bolestné“, což bývá častým problémem, který může podpořit negativní trend výskytu nadváhy a obezity u dětí.

Zdroj: Přednášky z Celostátní odborné konference „Sladká oslava aneb 30 let FZV“: Slazení bez cukru – výhra pro naše zdraví? (prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., VŠCHT v Praze, SPV, FZV), Když se sladí nejen cukrem (Bc. Martina Krejčí, studentka, 1. LF UK, Praha, a ČZU v Praze), Čím dětem osladit život (Mgr. Jitka Tomešová, DiS., Institut dietologie a výživy, Přírodovědecká fakulta UK, Praha), Když cukr pijeme (Věra Boháčová, DiS., Sekce VNP, FZV).