Otázky a odpovědi při chutnání vína

SOUHRN

Při seminářích o pití vína se vyskytovaly otázky, na které se článek snaží odpovědět. Týkaly se existence různých druhů vín a jejich zdravotního významu. Vedle výroby bílého, červeného a růžového vína jsou definována mešní a košer vína, různé druhy šumivých vín. Zvláštní pozornost je věnována zdravotním rozdílům mezi bílým a červeným vínem. Poslední část polemizuje s provokativním návrhem, aby bylo pití alkoholu zakázáno. (Kap Kardiol 2013; 5: 31–34)

KLÍČOVÁ SLOVA

? mešní víno ? košer víno ? šumivá vína ? korek ? teplota vína ? servírování vína ? bílé víno ? červené víno

V této práci pokračujeme ve vyvracení různých mýtů spojených s pitím vína, které se objevovaly v otázkách na seminářích o víně, kterých jsme se zúčastnili. Mnohým z vás se budou některé otázky zdát primitivní, ale byly vysloveny nebo napsány, a proto se objevují i v tomto článku.

Různé druhy vína a jejich zdravotní význam

Vyrábí se bílé víno pouze z bílých hroznů, červené pouze z modrých hroznů a růžové vzniká smícháním bílého s červeným?

Bílé víno se může vyrobit i z modrých hroznů. Nazývá se klaret. Při výrobě klaretu se lisují nepodrcené celé modré hrozny. Nerozdrcené slupky neuvolní barvivo a mošt a následně také víno jsou pak čiré. Ze stejného důvodu má toto víno tak velmi málo tříslovin.

Červené víno lze vyrobit pouze z modrých odrůd vinných hroznů.

Růžové víno se rozhodně nevyrábí smícháním bílého a červeného vína. Růžová vína vyrábíme z odrůd modrých hroznů, které se macerují pouze 4–6 hodin, aby se ze slupek neuvolnilo všechno barvivo a aby rmut měl růžovou barvu. Intenzita růžové barvy může být různá. Víno slouží k rychlé konzumaci, maximálně do dvou let od výroby, a není vhodné k archivování.

Jaký je rozdíl mezi „šampaňským“, Proseccem, sektem, šumivým a perlivým vínem

Společnou vlastností šumivých vín je, že po nalití do skleničky začne víno šumět a bublinky od dna skleničky stoupají směrem k povrchu vína. Jinak se zásadně liší.

„Šampaňské“ je révové šumivé víno pouze z oblasti Champagne (obr. 1).

„Sekt“ je révové šumivé víno vyrobené řízeným druhotným kvašením v lahvích nebo sudech čili obdobně jako šampaňské, ale pochází z jiných oblastí než ze Champagne. Nemusí být pouze bílé, ale může být i růžové nebo červené.

„Prosecco“ je lehce nažloutlé šumivé víno s bohatým perlením, které pochází ze severovýchodní Itálie. Má svěží chuť a je méně alkoholické než sekty nebo šampaňské. Šumivé víno, které se uměle sytí oxidem uhličitým, se nazývá „perlivé víno“ a nesmí být nazýváno „sektem“. Má nižší obsah alkoholu, avšak nejméně 7 %.

Skutečně vynalezli šumivé víno Francouzi?

Traduje se, že mnich Dom Pérignon (1638–1715) vynalezl přípravu šumivého vína, kterému se začalo říkat šampaňské. Ve skutečnosti již dvě desítky let před ním se šumivé víno popíjelo v Anglii. Dokonce se tvrdí, že něco jako šumivé víno popíjeli již dávno před tím faraoni v Egyptě. Dom Pérignon zavedl houbovitý tvar korku a jeho upevnění kovem. To umožnilo udržet bublinky v lahvi při druhotné fermentaci vína, při němž se vytváří v lahvi tlak přibližně třikrát vyšší než v pneumatice. Tento mnich však také zavedl míchání různých odrůd hroznů, aby udržel stejnou kvalitu šampaňského. Podle našeho názoru byl Dom Pérignon skvělý vinař a patří mu náš obdiv, i když šampaňské nevynalezl (obr. 2).

Stoupá šumivé víno (šampaňské, sekty, Prosecco) víc do hlavy?

Při pití šumivých vín stoupá hladina alkoholu v krvi rychleji, avšak opilost závisí pouze na množství zkonzumovaného alkoholu a na rychlosti pití, nikoli na množství bublinek v sektu.

Je po šumivém víně větší plynatost?

Po mírném pití šumivých vín není plynatost zvýšena. Kdybyste přesto měli po konzumaci šumivého vína s plynatostí potíže, nechte bublinky vyprchat nebo víno zamíchejte a bublinky rychle vyprchají. Horší než šumivá vína jsou nealkoholické nápoje s bublinkami. Kromě zvýšení plynatosti ještě přidávají do těla spoustu kalorií kvůli obsaženým sladidlům.

Uchovává vložení stříbrné lžičky rukojetí do lahve šumivého vína jeho schopnost bublat i příští den?

Toto je velmi rozšířený mýtus. Několik studií, včetně studie francouzských producentů šampaňského, dokázalo, že to není pravda. V uzavřené lahvi šampaňského je oxid uhličitý pod tlakem a při otevření začne ve sklenici šumět. Unikání CO2 může zpomalit pouze nízká teplota. Lžička stříbrná nebo nestříbrná unikání oxidu uhličitého nezabrání. O něco lepší výsledek mají originální uzávěry na šampaňské, ale žádný z těchto uzávěrů nezabrání tomu, aby druhý den již šampaňské správně nebublalo.

Čím se liší mešní a košer vína od normálního vína?

Co může být považováno za mešní víno, stanoví Česká biskupská konference. Je to víno vyrobené z hroznů, které vyrostly v České republice, nesmí být doslazováno, a proto musí mít hrozny minimálně 20 stupňů cukernatosti normovaného moštoměru. Kvasinky se používají obdobné jako u košer vína. Jsou povolena vína všech barev, ale nesmí být přibarvována. Ve víně není nijak limitován ani obsah alkoholu.

Košer (podle hebrejského kašér = čisté) vína u nás smí vyrábět pouze ortodoxní Židé, kteří dodržují šabat (sobotu bez práce). Výroba musí být oddělena od výroby ostatních vín a musí splňovat požadavky židovského náboženství. Do košer vína se nesmějí přidat žádné látky, jež nejsou košer, nebo látky živočišného původu (bílek, želatina). Košer vína leží delší dobu v sudu (červená vína tři roky i více). Před lahvováním se potom pasterizují při 87 °C, aby se hotového košer vína nedotkl někdo jiný než osoba židovské víry. Košer víno se vyrábí za dozoru rabína. U nás košer víno vyrábí České vinařství Chrámce (Ing. Ivan Váňa).

Které víno je lepší pro naše zdraví – bílé nebo červené?

Po mnoho let jsme věřili na „francouzský paradox“, který vytvořila média z prohlášení profesora Renauda v americké televizi, že příčinou daleko menšího počtu srdečních infarktů ve Francii oproti Americe je pití červeného vína. Proč je tomu tak, se vysvětlovalo tím, že v červeném víně je více antioxidantů než ve víně bílém. Dnes bezpečně víme, že za mechanismem příznivého účinku vína na naše zdraví není specificky pouze červené víno, ale je to především samotný alkohol, bez ohledu na to, v jakém druhu nápoje je obsažen.

Proč se tedy tvrdí, že je pití vína lepší než konzumace jiných druhů alkoholu? Příčinou by mohlo být, že antioxidanty, které nehrají bez alkoholu žádnou protektivní roli, by mohly účinkovat teprve po rozpuštění v alkoholu. Z těchto důvodů má víno, ve kterém jsou antioxidanty rozpuštěny, potenciál přispívat k příznivému zdravotnímu účinku vína oproti jiným druhům alkoholu, v nichž nejsou přítomny žádné antioxidanty, nebo je jich tam pouze malé množství. Proto doporučujeme pít jakékoli víno, bílé nebo červené, hlavně vám musí chutnat.

Četla jsem, že příznivé zdravotní účinky vína neexistují, protože to nějaký profesor z Ameriky zfalšoval?

Skutečně, světově proslulý lékař a vydavatel odborných časopisů i knih o víně, profesor Dipak K. Das, zfalšoval některé z výsledků studií týkajících se zejména významu resveratrolu v červeném víně. Resveratrol je antioxidant, který se nachází ve slupkách červených hroznů. O resveratrolu víme, že je schopen snížit počet kardiovaskulárních onemocnění, zabránit vzniku nádorového onemocnění, působit obecně proti zánětům a zejména oddálit stárnutí (u žen objevení vrásek!) a prodloužit život. Všechno to však bylo prokázáno pouze v buněčných kulturách nebo u pekařského droždí, hmyzu, červů a u malých rybek, ale nikdo to neprokázal u lidí.

Dalším problémem je dávkování resveratrolu. Podle dávek používaných v experimentech by člověk musel vypít 200–1 000 litrů červeného vína denně, aby mohl nějaký účinek resveratrolu očekávat. Ale ani toto množství by nemělo žádnou naději, protože pokud by nebyl resveratrol rozložen světlem a okysličením nebo při konzumaci jídla, byl by tak rychle metabolizován, že by neměl dostatečnou dobu, aby se projevily jeho příznivé účinky známé z experimentů na buněčných kulturách. Snaha zvýšit přísun resveratrolu v tabletové formě se neukázala účinná a bylo také zdravotně škodlivá, proto společnost Glaxo Smith Kline výrobu resveratrolu zastavila. Takže předpoklad, že resveratrol je příčinou příznivého působení vína, naprosto selhal i bez podvodů profesora Dipaka K. Dase.

Alkohol prý působí u starších osob hůře než u mladých

Opravdu nevíme, kde se tento mýtus vzal. Pravdou je naprostý opak. Bohužel víme, že mozek se nedokázal přizpůsobit prodlužování věku a naše mentální schopnosti klesají již od 45 let, jestli ne již dříve. Střídmé pití alkoholu u seniorů zlepšuje tělesnou kondici i kognitivní funkce a ve srovnání se seniory, kteří odmítají alkohol, také snižuje nebezpečí demence.

Dvě nedávné, velmi rozsáhlé studie tvrdí, že senioři by měli pít denně větší množství alkoholu, než doporučujeme. Muži by měli pít čtyři drinky (56 g čistého alkoholu) denně, což je více než námi doporučované množství 40 g čistého alkoholu. Ženy, které konzumují v pokročilém věku větší množství alkoholu (obvykle se uvádí poloviční množství alkoholu než u mužů), prospívají také lépe. Prokázala to mnohatisícová sestava amerických sester, u níž bylo prokázáno, že ženy, které konzumovaly 30–45 g čistého alkoholu denně, měly až o 24 % větší šanci dožít se pokročilého věku v dobrém zdraví než abstinentky.

Je červené víno „dobré na krvinky“?

Toto tvrzení je mýtus a nemá žádný racionální podklad. Červené víno svádí tuto domněnku přijmout svou barvou, ale důvodem nemůže být ani barva ani obsah železa (0,80 mg ve100 ml červeného vína), protože např. čočka nebo špenát obsahují železa daleko více.

Zdá se mi, že mi červené víno obarvuje zuby. Je to možné?

Ano, je to možné. Byly provedeny výzkumy, které prokázaly, že zuby máčené ve víně jsou náchylnější k tvorbě tmavých skvrn, stejně jako např. po pití černého čaje. I červené víno samotné může zanechávat na zubech skvrny. Mizí spontánně nebo po vyčištění zubů, nejlépe bělící zubní pastou.

Slyšela jsem, že červené víno zpevňuje ňadra? Mám tomu věřit?

Považujeme to za mýtus, i když nevíme, jestli tím míníte nanášení vína na tyto intimní partie těla, nebo že by pití vína mohlo zpevňovat ňadra příznivými zdravotními účinky. Neznáme žádná vědecká pojednání ani o jedné ani o druhé možnosti působení červeného vína na ňadra nebo na pleť obecně. Jedině paní Halina Pawlovská tvrdí, že „přípravky z červeného vína způsobují, že pleť je úžasně vláčná a hlavně pevná. Dokazují to i má ňadra.“

Po bílém víně mne „pálí žáha“. Jsou tomu vinny kyselinky v bílém víně?

Víno, bílé nebo červené, povzbuzuje žaludek k větší tvorbě a výdeji žaludečních kyselin, které zlepšují trávení. Zvětšená sekrece žaludečních kyselin by pak mohla vysvětlovat vaše „pálení žáhy“.

Ve víně je kolem padesáti různých kyselin. Nejdůležitější jsou kyseliny vinná, jablečná a mléčná. O tom, že by kyseliny ve víně způsobovaly pálení žáhy jiným způsobem, než zvýšením žaludeční sekrece, je mýtus. V trávicím traktu se při metabolismu kyselin totiž nevytvářejí kyseliny, které by mohly způsobovat „pálení žáhy“, ale naopak zásadité uhličitany. Jeden litr vína působí, jako kdybyste užili 6 g zažívací sody.

Měl jsem záchvat dny a strašně to bolelo. Mohlo by být příčinou pití červeného vína?

To, že by pití červeného vína způsobilo záchvat dny, je pouze mýtus. Příčinou dny je zvýšená koncentrace kyseliny močové v krvi. Ve víně sice není kyselina močová obsažena, avšak alkohol snižuje její vylučování. Konzumace červeného vína tedy nejspíše nebyla příčinou záchvatu dny. Americká studie provedená u 47 000 účastníků po dobu 12 let ukázala, že nejhorší je pít pivo. Při pití dvou nebo více piv denně stoupá riziko dny až o 200 %. O něco lepší, ale stále horší než pití vína, je konzumace tvrdého alkoholu. Při každodenním popíjení zvyšuje riziko záchvatu dny o 60 %. Pití vína riziko dny nezvyšuje, naopak střídmé pití červeného vína riziko dny snižuje.

Zakažte pití alkoholu!

Kdybychom byli všichni abstinenty, tak by se snížil počet úmrtí

V odborné i populární literatuře se dočteme, že na konzumaci alkoholu a její důsledky jsou velmi rozdílné názory. Jestliže vycházíme z množství alkoholu, které doporučujeme pít každý den a nejlépe večer při jídle nebo po něm, nedovedeme si představit, že by mohlo být příčinou většího počtu úmrtí. Něco jiného je opilost, způsobená nadměrným pitím vína nebo jiného alkoholu. Nepochybně by se zákazem alkoholu snížil počet mrtvých po úrazech způsobených alkoholem. Nejlépe to ukazují příčiny dopravních nehod. Na druhé straně by se ale mortalita zvýšila, protože by přibylo nemocí, u nichž alkohol úmrtnost snižuje.

Přání, aby se konzumace alkoholu zamezila nebo alespoň omezila, se nikde neosvědčilo. Příkladem je prohibice ve Spojených státech amerických a Gorbačovova snaha potlačit alkoholismus. Na těchto příkladech se ukázala nesmyslnost tohoto počínání. Jedině Muhammad Ahmad ibn ‘Abdulláh dokázal přesvědčit muslimy, že Alláh si nepřeje, aby nadále konzumovali alkohol. Arabové byli totiž náruživí pijáci, kteří nepili pro potěšení, ale proto, aby se co nejrychleji opili. Domníváme se, že pohnutky k zákazu alkoholu byly stejné jako v Americe nebo v Rusku. Byla to snaha zabránit propadnutí alkoholu. Zatímco v Americe a Rusku zákaz neuspěl, muslimské náboženství to dokázalo.

LITERATURA

Šamánek M, Urbanová Z. Víno na zdraví. Praha: Lucie, 2010.

Podpořeno projektem (MZ ČR) koncepčního rozvoje výzkumné organizace 00064203 (FN v Motole).

ADRESA PRO KORESPONDENCI

Prof. MUDr. Milan Šamánek, DrSc., Dětské kardiocentrum, FN v Motole, V Úvalu 84, 150 06 Praha 5, e-mail: milan.samanek31@seznam.cz