Otázky a odpovědi při chutnání vína – pokračování
SOUHRN
Pokračování článku shrnujícího otázky a odpovědi ze seminářů o pití vína. Pozornost je v této části věnována nakupování vína a jeho servírování včetně možnosti servírované víno odmítnout. Jako uzávěru lahví se v našich poměrech používá stále korek, i když v jiných zemích se přechází na jiné možnosti. V přiložené tabulce je podrobně ukázáno, při jaké teplotě máme konzumovat různé druhy vína. Víno se v minulosti pilo z různých nádob, v současnosti ze skleniček různých tvarů. (Kap Kardiol 2013; 5: 64–68)
KLÍČOVÁ SLOVA
? nakupování vína ? servírování vína ? teplota vína ? korkové a další uzávěry ? nádoby na víno
V tomto článku pokračujeme ve vyvracení různých mýtů spojených s pitím vína, které se objevovaly v otázkách na seminářích o víně, jichž jsme se zúčastnili. Mnohým z vás se budou některé otázky zdát primitivní, ale byly vysloveny nebo napsány, a proto se objevují i v tomto sdělení.
Kvalita vína
Při výběru vína se nejraději řídím jeho cenou. Čím je dražší, tím by mělo být kvalitnější?
V našich nákupních řetězcích ani ve vinotékách tomu tak velmi často není. Ani drahé víno nemusí být to nejlepší, a naopak. Když víme, kolik faktorů, včetně transportu vína, se podílí na jeho kvalitě, tak se raději držme svých vinařů, jejichž víno dobře známe.
Naučili jsme se nakupovat pouze archivní vína, protože jsou chutnější než mladá vína
To rozhodně neplatí o všech vínech. Je spousta vín, která jsou nejlepší, když jsou mladá. V tom vynikají zejména bílá vína. Tato vína se nedoporučuje archivovat vůbec, nebo pouze po krátkou dobu. Některá vína, zvláště červená, která obsahují větší množství taninu, jsou vhodná pro archivování a pití později. Jistě najdete povolanější odborníky, než jsme my, kteří vám poradí, který druh vína, z které oblasti, s jakým obsahem alkoholu a který ročník je pro pití archivního vína nejlepší.
Je pravda, že čím je víno starší, tím je lepší?
Toto rčení patří mezi zakotvené omyly a mýty. Jak jsme již popsali v části týkající se archivního vína, platí, že každé víno má svůj správný čas, který je nejlepší pro jeho konzumaci. Většina vín je vyrobena a určena pro brzké vypití, zhruba do jednoho, případně dvou let. Vína, která jsou určena k delší archivaci, vyžadují individuální péči, sledování a pak dobré přátele, kteří je budou pít v pravý čas a s porozuměním.
Přivykli jsme pít suché víno a sladké nám nechutná. Patří to k normálnímu vývoji znalců vína?
Opravdoví znalci vína dovedou ocenit nejen suchá bílá vína, ale pochutnají si i na vínech z pozdní sklizně, ale také na vysloveně sladkých vínech, mezi něž patří víno ledové, bobulové nebo slámové. Každý by měl pít víno, které mu chutná, ale neměl by se vyhýbat ani ostatním vínům, včetně vín polosuchých, polosladkých nebo sladkých. A rozhodně není rozumné pít pouze jeden druh vína z jedné vinice, i když nejvíce chutná.
Lze vyrobit vynikající víno i z hroznů druhořadé kvality?
Z hroznů druhořadé kvality lze vyrobit dobré víno, ale ne víno mimořádné kvality. Na víno mimořádné kvality potřebujeme mimořádnou kvalitu vinných hroznů, která je dána lokalitou vinice, dobrým počasím, úspěšnou včasnou sklizní a zejména uměním vinaře.
Velice nám v restauraci chutnal Müller Thurgau, ale když jsme si koupili stejný ročník v litrové lahvi, mělo víno daleko horší kvalitu
Pokud chcete pít kvalitní víno, nekupujte je v lahvích s obsahem větším než 0,75 litru. Jak a proč to vinaři dělají, se zeptejte jich. Pro nás je důležité vědět, že čím je objem lahve menší, tím je víno kvalitnější. Proto některá vzácná vína najdete pouze v půllitrových lahvích.
Stále platí tvrzení, že mineralita vína souvisí s umístěním vinice?
Netroufáme si zaujímat k tomuto problému vlastní stanovisko, protože nemůže být dostatečně fundované. V literatuře se tvrdí (nedávno Jamie Goode), že spojení geologického složení půdy vinice s chutí vína je pouze romantický mýtus a že je zcela nemožné, aby se do vína dostaly minerály z půdy. Mineralita, kterou nacházíme v některých vínech, není tudíž podmíněna složením půdy. My, jako spotřebitelé, a nikoli výrobci vína ani pěstitelé vinných hroznů, bychom přece jen byli rádi, kdyby půda (terroir) byla uznána jako základní prvek, na kterém, mimo jiné, závisí kvalita vyrobeného vína.
Obřad servírování vína
Prý není správné, když se při otevírání lahve ozve mlasknutí nebo bouchnutí?
Zátka se nikdy nesmí vytahovat příliš rychle a prudce, nýbrž pomalu, aby nedošlo k typickému bouchnutí a poletování zátky po místnosti u šumivého vína nebo „mlasknutí“ u klidných vín. Víno se potřebuje pomalu adaptovat na styk s okolním vzduchem, proto je otvíráme pomalu. Bílé víno můžeme nalévat ihned po otevření, u mladého červeného je lepší chvilku počkat, starší necháváme určitou dobu (nejméně půl hodiny, u hodně zralého i déle) vydýchat. Některá vína dekantujeme. O tom budeme mluvit později.
Má otevření lahve a ponechání vína vydýchat nějaký význam?
Většina vín, včetně mnoha červených vín, nevyžaduje otevírat láhev 30 nebo více minut před pitím, aby se víno vydýchalo. Vydýchání neboli dekantaci vyžaduje pouze 15–20 % ze všech vín, zejména výjimečné starší ročníky červených vín. Někteří odborníci se domnívají, že pouhé otevření lahve nedává vínu dostatek prostoru k provětrání, protože se vzduchem se může kontaktovat pouze malý povrch vína. Máme-li opravdu starší archivní červené víno, necháváme je po otevření několik minut v klidu, a pak je teprve naservírujeme do skleničky a necháme chvíli vydechnout. Většinou se obejdeme bez dekantace.
Co je to dekantace a proč se některá vína dekantují?
Dekantace vína je jeho přelití z lahve, ve které se přechovává, do zvláštní lahve se širším dnem. Provádí se pouze u některých vín, zvláště červených, u nichž očekáváme, že by se délka skladování mohla projevit vysrážením kalu, který chceme před napitím odstranit. Další důvod je, že dekantací víno prodýcháme. Tento důvod považují někteří someliéři pouze za záminku, protože stejného prodýchání vína můžeme dosáhnout otevřením lahve nějakou dobu před konzumací a také tím, že se víno nalije do skleniček.
Má se vždy odmítnout víno s příchutí korku?
V každém případě. Právě uzávěr lahve korkem způsobuje velmi často znehodnocení vína a je jedním z důvodů, proč se hledají jiné uzávěry lahví.
Neměl jsem víno odmítnout, když v něm plavaly kousky korku?
Nález zbytků zátky ve sklenici svědčí pouze o nesprávném otevření lahve. Znamená, že byl provrtán celý korkový uzávěr a do vína se při tom nadrobil korek. Korek ve víně je sice závada, ale není důvodem k vracení lahve. Korek se snažíme pouze vhodným způsobem odstranit. Objevení se korku ve skleničce vína je také důvodem, proč se nalévá víno napřed hostiteli. V dobré restauraci someliér nejprve naleje víno sobě, aby nedošlo ke kontaminaci našeho vína korkem, ochutná víno a dá vám k prohlídce a přivonění zátku.
Při nalití vína do skleničky se v ní objevilo perlení. Neukazuje to na víno nízké kvality nebo na již zkažené víno?
I víno, zejména mladé, které je zcela v pořádku a má výbornou chuť, může po nalití do skleničky perlit. Je to tím, že vína obsahují malé množství oxidu uhličitého, který způsobuje perlení. Perlení se liší od šumění u šumivých vín a od perlení prošlých vín, u nichž dochází k druhotnému kvašení tím, že bublinky u zcela normálního vína jsou drobné a drží se kolem vnitřního okraje skleničky. Důležité je, že tyto bublinky nikdy nestoupají ode dna k povrchu sklenice.
Může přesíření poškodit chuť vína?
Určitě může. K přesíření vína dochází tehdy, když si vinař není jist technologií, a tak do vína přidá raději více oxidu siřičitého, aby se nekazilo. Přesíření vína cítíme na patře. Je to nekultivovaná příchuť, která přehlušuje chuť vína a může dosáhnout až puchu zkažených vajec.
Při vyprazdňování lahve jsme našli ve víně drobné průhledné krystalky připomínající rozdrcené sklo. Patří to k vadám vína?
Najdete-li náhodou na dně sklenice krásné drobné průhledné krystaly, není to drcené sklo, kterým vám někdo usiluje o život. Je to vysrážený vinný kámen, mimochodem známka čistoty vína. Někdy se krystalky najdou také na vínové straně korkové zátky.
Je na uzavření lahve s alkoholem nejlepší korek?
Korek je tradičně považován za nejlepší uzávěr lahve vína. Dovoluje zcela nepatrné prodýchávání vína, a umožňuje tak jeho přirozené pomalé dozrávání. Láhev s vínem se musí uskladňovat tak, aby byl korek ponořen do hladiny vína, aby příliš nevyschl a nepropouštěl více vzduchu. Jeho největší nevýhodou je schopnost zcela zničit víno v jedné z deseti lahví. Platí to o klidném víně stejně jako o šumivém. Na korku se totiž může vytvořit hniloba, která ovlivní výrazně chuť vína. Je způsobena 2,4,6-trichloranisolem (TCA), který se z korku přenáší do vína. Víno není cítit korkem, ale zatuchlinou. To však používání korkových zátek nezabránilo. Podle literatury je korku dostatek a miliony korkových stromů brání vzniku pouště ve Středomoří. Korek je však příliš nákladný, a proto se většinou používají zátky z drceného korku nebo zátky, kde je korek pouze na konci zátky a zbytek je z umělé hmoty.
Už delší dobu se používají zátky z umělého korku. Umělá zátka dokonale těsní a nemusíme se obávat, že by povolila i při vertikální poloze lahve vína. Navíc je netečná a nemůže způsobit příchuť korku ve víně. Používání umělých zátek je však zásahem do tradiční kultury vína. Víno jen obtížně prodýchává, pokud vůbec. Určité nebezpečí spočívá v tom, že víno obsahuje alkohol, který může reagovat s plastovým materiálem zátek.
K tomu nedochází u skleněné zátky (tzv. vino-lok, popř. vino-lock). „Sklo na sklo“ zaručuje přirozené a naprosto hygienické ošetření vína. Víno je však neprodyšně uzavřeno. Skleněný uzávěr lahví se používal již velmi dávno, ale obnovili ho rakouští vinaři, kteří vino-lok používají od roku 2003.
V poslední době se velmi rozšířilo uzavírání lahví šroubovými uzávěry. Šroubové uzávěry se velmi snadno otevírají i zavírají. Jejich nevýhodou oproti korkovým zátkám (méně oproti umělohmotným) je, že stejně jako skleněné zátky nedovolují vínu dýchat. Odstraňují však možnost hnilobného, korkového zápachu vína. Víme také, že víno nemůže být šroubovacími uzávěry zkaženo, že jsou určitě lepší pro životní prostředí než korek nebo plastikové zátky a že neškodí zdraví. V jednom americkém vinařství uzavírali od roku 2000 polovinu lahví šroubovacími uzávěry a druhou korkovou zátkou. Názor degustátorů po více než desetiletém ochutnávání byl, že jim více chutnalo víno uzavřené šroubovacím uzávěrem, a ne korkem. Kromě toho, že nemohlo být cítit korkem, budilo dojem, že v lahvi výborně vyzrává a je při konzumaci lepší. Nevýhodou šroubovacích uzávěrů je, že se nám zatím zdají být známkou levného nápoje. Možná, že by nám také chyběl celý rituál kolem otevírání lahve uzavřené korkovou zátkou, s očicháváním špuntů, takže si budeme muset ještě počkat, než přijde tato moderní metoda i k nám. Sousední Rakousko však uzavírá již 85 % vín šroubovacími uzávěry, Nový Zéland 80 % a Austrálie přibližně polovinu své produkce. Dokonce i ve Francii se tento způsob uzavírání lahví prosazuje čím dál více.
Občas se nepodaří vypít celou láhev vína. Jak dlouho je můžeme po otevření skladovat?
Nebojte se otevřít láhev vína, i když jste přesvědčeni, že ji nevypijete. Láhev je možno znovu zazátkovat a uložit do lednice na víno nebo dokonce do normální lednice a vypít druhý i třetí den.
Moderním prostředkem k uchovávání vína v nedopité lahvi je odsátí vzduchu z lahve. Prodávají se na to zátky s pumpičkami, které dokáží odsát vzduch v lahvi. Předpokládá se, že odsátí vzduchu zabrání, lépe řečeno zpomalí oxidaci vína. Bílé víno pak lze uchovávat podchlazené asi dva dny a červené tři až čtyři dny. Tento způsob není použitelný u šumivých vín. Nevýhodou tohoto postupu je, že se vzduchem odsáváme také prchavé vůně, které má samotné víno. Z tohoto důvodu je daleko lepší místo vysávání vzduchu napustit do nedopité lahve argon. Argon je inertní plyn, který je 2,5krát těžší než kyslík a v lahvi se usadí dole na rozhraní vína a vzduchu, čímž mezi vínem a vzduchem vytvoří bariéru. K udržení svěžího vína se doporučovala také insuflace dusíku do nedopité lahve, ale argon má před použitím dusíku spoustu předností. Enologická laboratoř v USA v údolí Napa prokázala, že zabezpečení otevřené lahve s vínem argonem zanechává v nedopité lahvi víno, které se ani po 10 dnech vůní a chutí vůbec nelišilo od čerstvého vína.
Pořídili jsme si sklípek na uskladnění vína, ale je příliš vlhký. Prospívá to uskladněnému vínu, nebo škodí?
Přílišná vlhkost (nad 80°) může znehodnotit spíše láhev než samotné víno, a to rychlým vznikem plísně kolem zátky i na povrchu lahve. Horší než zvýšená vlhkost je ale suchý sklep. Ten může zavinit seschnutí korku a umožnit pronikání vzduchu do vína, které znehodnotí.
Vždycky se tvrdilo, že červené víno má mít při konzumaci pokojovou teplotu. Stále to platí?
Toto bylo v pořádku v době, kdy pokojová teplota v anglických bytech i u nás byla podstatně nižší, než na jakou jsme zvyklí dnes. Pohybovala se kolem 17–18 °C. Proto u nás v současné době, kdy je teplota místnosti vyšší než kdysi, musíme červené víno chladit. Obecně by se mělo pít červené víno ochlazené na 17 °C. Vzácnější a kvalitnější červená vína pijeme poněkud teplejší. Naopak lehká červená vína chladíme víc, až na 12–14 °C (tab. 1). Čím je víno mladší a lehčí, tím nižší teplotu při pití vyžaduje. Nízkou teplotu očekáváme také při servírování sladších vín. Například ledové víno můžeme chladit až na 5 °C. Šumivá vína vyžadují i servírování při nízkých teplotách. Nejteplejší vína, nabízená ke konzumaci, jsou červená vína s vyšším obsahem tříslovin a barikovaná vína.
Vezl jsem z moravského sklepa víno v autě do Prahy a při otevření v Praze jsem je nepoznal. Zdálo se mi, že ztratilo hodně na kvalitě. Je to možné?
Je to velmi pravděpodobné, pokud jste je nevezl v klimatizovaném prostoru auta. Víno, které prodělalo cestu v horkém prostředí, je zásadně třeba uložit v požadované teplotě a nechat odpočinout. Potom by se jeho chuť mohla navrátit.
Schvalujete uložení teplého vína před pitím do mrazničky?
Názory odborníků se v této otázce zásadně liší. Někteří toto ochlazení doporučují, jiní jsou zásadně proti. My do mrazničky, to znamená do teploty kolem –20 °C, nikdy teplé víno nedáváme. Myslíme si, že prudké ochlazení je příliš velkým tepelným šokem pro jakékoli klidné víno. Pouze šumivé víno, avšak pouze v nouzi při opravdu slavnostní příležitosti, dáváme na 20 minut do mrazničky, ale u pravého šampaňského jsme si to ještě nikdy netroufli.
Je horko, víno se mi zdá teplé. Nemohl bych do něj vhodit kostku ledu?
Určitě mohl, ale nepijete již víno, ale vinný střik, který má sice čím dál méně vína a více vody, je však studenější, chladí a mírní žízeň. Ale z tohoto důvodu víno nepijeme. V tomto případě doporučujeme napít se normální vody z vodovodu, a pak si teprve pochutnat na víně.
Z čeho se pilo víno dříve a z čeho dnes?
Z čeho se pilo víno, dokud nebyly skleničky?
V prehistorických dobách se víno pilo z misek vydlabaných ze dřeva nebo z kamene. Později se kultura konzumace vína zvedala. Na pití vína se používaly nejrůznější nádoby. V babylonské době sloužil na pití malý džbánek, v Číně používali nádobky rozmanitých tvarů. V Řecku bylo víno uskladněno v amforách, pak se nejprve nalévalo do velkých hliněných nádob, kde se ředilo vodou, a z nich se naředěné víno nalévalo do menších hliněných pohárů (tzv. kylixů) (obr. 1). Servírování vína v Římě znázorňuje nástěnná freska z Pompejí (obr. 2). Později se začaly vyrábět kovové nádoby. První sklenice na víno můžeme nalézt již v Egyptě, ale jejich používání se rozšířilo až po zušlechtění skla benátskými skláři.
V různých restauracích dostáváme na víno různé skleničky velikostí i tvarem. Jsou na to nějaká pravidla?
Existují propagátoři individuálních skleniček na každý druh vína. Patří k nim firma Riedel, dříve česká, nyní rakouská. I když víno nalité do správné velikosti a tvaru skleničky nám chutná, myslíme si, že je to pouze marketingový tah. Pijeme vždy z čistých sklenic, vyrobených z bílého, průhledného skla. Šumivá vína patří do úzkých vysokých sklenic („fléten“), na bílé víno používáme skleničky tvaru nerozvinutého tulipánu s úzkým hrdlem. Skleničky na červené víno jsou větší, širší s otevřeným hrdlem, aby se mohlo červené víno volně prodýchat. Na velmi sladká vína používáme skleničky podobné skleničkám na bílé víno, které jsou ale mnohem menší.
Proč mají některé lahve vypouklé dno? Je to jen ozdoba nebo to má nějaký smysl?
Lahve s vypouklým dnem se používají většinou pouze na červená vína určená k delší archivaci. Stářím se v lahvi tvoří a uskladňují různé sedimenty a jemné kaly. Nerovné dno lahve jim nedovolí se usazovat na celé ploše dna, ale pouze v nejnižších bočních partiích dna. Proto se při dekantaci nechává malý zbytek vína obsahující tyto kaly v lahvi.
S jakým vínem se připíjí a s jakým přiťukává?
Připíjíme si s každým klidným i šumivým vínem, ale nikdy s burčákem, a to nejen ve společnosti, ale také doma. Je slušné si připíjet ve stoje. Při připíjení si přiťukáváme. Na slavnostech s velkým počtem účastníků si můžeme přiťuknout pouze pozvednutím číše a skutečně si přiťuknout jen s okolostojícími.
Má se po nalití vínem ve sklenici kroužit nebo je to pouhý výraz snobismu?
Víno, s nímž několikrát ve skleničce zakroužíte, dovolí, abyste nosem ponořeným na okraj sklenice vnímali a ohodnotili všechno to aroma, které se z vína uvolňuje. U červeného vína ukáže zakroužení lépe barvu a také to, jestli víno zanechává na skleničce nějakou stopu. Pomáhá nám to představit si, co nás čeká, a navodit požitek z následující vlastní ochutnávky vína.
Podpořeno projektem (MZ ČR) koncepčního rozvoje výzkumné organizace 00064203 (FN v Motole).
ADRESA PRO KORESPONDENCI
Prof. MUDr. Milan Šamánek, DrSc., Dětské kardiocentrum, FN v Motole, V Úvalu 84, 150 06 Praha 5, e-mail: milan.samanek31@seznam.cz
zpět