Dealkoholizované víno
SOUHRN
Mírné popíjení vína snižuje riziko srdečního infarktu, iktu, hypertenze, diabetes mellitus 2. typu, oddaluje fyzické i mentální stárnutí a prodlužuje život. Existují však situace, kdy je pití alkoholu nežádoucí. Nealkoholické víno může mít nejvýše 0,5 % alkoholu. První návod k výrobě nízkoalkoholického vína pochází od lékaře A . W. Chase z roku 1891 a první patent na dealkoholizované víno získala na metodu vakuové extrakce v roce 1908 německá firma Carl Jung. Princip metody se používá dodnes a víno zbavujeme alkoholu ohříváním ve vakuu do 30 °C. První české dealkoholizované víno s obsahem alkoholu pod 0,5 % byl Bohemia Sekt. V roce 2013 se začal v Rakvicích pod názvem Terrasso vyrábět další sekt. Senzorické vlastnosti dealkoholizovaného vína závisí na míře šetrnosti a vyspělosti dealkoholizujícího procesu. Názory na kvalitu tohoto vína se podle údajů v literatuře liší. Shodují se však na tom, že víno ztrátou alkoholu ztrácí jemnost, vůni, tělo a chuť vína. Uvádí se, že u bílých vín není rozdíl mezi dealkoholizovaným a alkoholickým vínem tak nápadný jako u červených vín. Dealkoholizované víno bude vždy nealkoholickým vínem a nebude schopno konkurovat klasickému vínu. (Kap Kardiol 2014;6:25–28)
KLÍČOVÁ SLOVA
| zdravotní a jiné důvody abstinence | snižování obsahu alkoholu ve víně | výroba dealkoholizovaného vína
Víme, že pro pacienty s kardiovaskulárním onemocněním, jako je srdeční infarkt, cévní mozková příhoda, hypertenze či diabetes mellitus, je mírné popíjení vína zdraví prospěšné. Rovněž víme, že zdraví prospěšné je pravidelné střídmé pití také pro osoby pokročilého věku, u nichž oddaluje mentální i fyzické stárnutí a prodlužuje život.1
Důvody, proč nepít alkohol
Přesto, že si uvědomujeme, že úplná abstinence není zdraví prospěšná, existuje několik důvodů, proč bychom alkohol vůbec neměli pít. Rozhodně k těmto důvodům nemůžeme počítat některé velmi vážně míněné argumentace, jako: „Kdyby neexistoval na světě alkohol, lidstvo by se nenaučilo pít!“ nebo: „Kdyby byla zakázána výroba vína a alkoholu, nebylo by opilců, nehod a zločinů, na nichž se podílí alkohol, a lidstvo by žilo v pohodě.“ Víme, jak smutně skončila snaha Michaila Sergejeviče Gorbačova zestřízlivět Rusko, nebo jak dopadly prohibice alkoholu kdekoli ve světě.
Politováníhodným důvodem k odmítání pít víno je tvrzení, že vám víno nechutná. K dalším příčinám odmítání pití alkoholu patří důvody náboženské. Víme, že v předislámské Arábii bylo zvykem nadměrné pití alkoholu se snahou dosáhnout co nejrychleji stavu opilosti. To bylo, pravděpodobně, hlavním popudem k zákazu pití alkoholu, které vyhlásil kolem roku 610 jako příkaz Alláha zakladatel islámu Muhammad Ibn Abdulláh.2 Později byl objeven škodlivý účinek pití alkoholu těhotnými ženami na vývoj jejich plodu. Proto je v současné době nejzávažnějším medicínským důvodem abstinence u žen těhotenství a kojení. Další skupinou, která by měla abstinovat, jsou léčení i neléčení alkoholici. Zdravotním důvodem abstinence může být také snaha snížit energetický příjem u osob, které touží zhubnout a domnívají se, že je k tomu přivede omezení pití alkoholických nápojů. Samozřejmým zdravotním důvodem k abstinenci jsou pak různá onemocnění, jejichž průběh by mohla konzumace alkoholu zhoršit, nebo dočasně také užívání některých léčiv. Toto vše jsou důvody, které by mohly vést ke konzumaci nápojů neobsahujících alkohol.3
V České republice k těmto důvodům přibyl, u velkého procenta dospělých osob, další faktor. Je jím zákaz pití alkoholu před řízením motorového vozidla. Zákaz pití alkoholu před jízdou a za jízdy však neplatí pouze pro řidiče motorových vozidel, ale také pro cyklisty a lyžaře a dokonce pro jezdce na koních. Tento zákaz je absolutní, ale na množství do 0,24 promile se při laboratorním vyšetření vzorku krve hledí jako na fyziologickou hladinu. Musí však být prokázáno, že tato osoba s nízkou naměřenou hladinou nepožila předtím žádný alkoholický nápoj.
Podle tabulek by mi za jednu hodinu po vypití pouhých 2 dl vína bylo v krvi nebo v dechu naměřeno 0,33 promile alkoholu. Stavu, kdy nebudu mít v krvi po vypití 2 dl vína již žádný alkohol, bych dosáhl za dvě hodiny. U spoluautorky této publikace je to ještě horší. Po vypití 2 dl vína jí stoupne alkohol v krvi na 0,55 promile. K úplnému vymizení alkoholu z těla bude potřebovat více než 3,5 hodiny. Všichni čtenáři našich statí o víně v Kapitolách z kardiologie už vědí, že to není zaviněno ani tak rozdílnou tělesnou stavbou mužů a žen, jako malým množstvím alkoholdehydrogenázy u žen ve srovnání s muži.
Hladinu alkoholu ovlivňuje kromě pohlaví a váhy ještě celá řada méně podstatných vlivů, jako je poměr mezi množstvím svalové a tukové hmoty v těle. Rozhodující je také to, jakým množstvím a čím je naplněn žaludek při konzumaci alkoholu. Při prázdném žaludku najdeme nejvyšší hladinu v krvi přibližně již za půl hodiny, avšak při současné konzumaci tučné potravy přibližně až za šest hodin. Dále může hladinu alkoholu v krvi ovlivnit zvětšení nebo zmenšení momentálního objemu cirkulující krve při odběru vzorku. Na hladinu alkoholu v krvi mohou mít vliv také další faktory, jakými je druh alkoholického nápoje a obsah alkoholu v něm. Bylo prokázáno, že nejrychleji se objevuje v krvi alkohol po pití tvrdého alkoholu, který má při konzumaci obsah 20–30 objemových procent alkoholu, nebo při pití šumivých alkoholických nápojů, jako jsou sekty, šampaňské, Prosecco i perlivá vína nebo vína ředěná perlivou vodou, dále ohřáté alkoholické nápoje, mezi něž patří například svařené víno. Hladinu alkoholu v krvi ovlivňuje samozřejmě také rychlost, s jakou jsme alkoholový nápoj vypili. Ke snížení hladiny alkoholu v krvi rozhodně nepřispívá často vychvalované pití kávy, fyzická námaha, např. běhání nebo cvičení, omývání ledovou vodou nebo konzumace různých polévek, jako je česnečka apod.
To znamená, že k překročení hranice 0,24 promile alkoholu, kterou uznává náš zákon za „fyziologickou“ již stačilo u muže vypití 2 dl vína a u ženy ještě podstatně méně. Odtud pramení snaha zbavit běžné alkoholické nápoje alkoholu.
Co je to „víno bez alkoholu“
Za alkoholický nápoj se považuje lihovina, víno, pivo a ostatní nápoje, které obsahují více než 0,5 objemových procent alkoholu. V současné době máme z původně alkoholických nápojů již nealkoholické pivo a také víno, v poslední době již domácí provenience. Aby víno bez alkoholu odpovídalo svému názvu, nemělo by obsahovat absolutně žádný alkohol nebo nejvýše 0,5 objemového procenta. Víno, které nazýváme vínem bez alkoholu neboli nealkoholickým, neodpovídá tomuto názvu, protože má vždy větší zbytek alkoholu než 0,5 objemových procent. Je to způsobeno tím, že je vyráběno různými způsoby již z hotového plnohodnotného hroznového vína, jehož množství alkoholu se pohybuje obvykle v rozmezí 10–14 %. Proto bychom víno s omezeným obsahem alkoholu neměli označovat jako „víno bez alkoholu“ nebo „nealkoholické víno“, výstižnější název je „dealkoholizované víno“, nebo ve zkratce „dealko“. Ve Velké Británii se rovněž nazývá podobně – „dealcoholized“ a Německu „dealkoholisiert“.
Kdy se začalo vyrábět dealkoholizované víno
Je známo, že v dřívějších dobách nemělo víno vždy tak vysoký obsah alkoholu jako dnes, často se konzumovalo víno s nižším obsahem alkoholu. Velký spor se rozhořel také o údajích o pití vína uvedených v Bibli. V Bibli je zmíněno víno více než dvěstěkrát a biblická témata o Kristovi a vinné révě byla také častým námětem uměleckých děl (obr. 1).
Bylo to však vždy víno s dnes obvyklým množstvím alkoholu? Odpůrci alkoholu tvrdí, že v některých případech to nebyl dokonale fermentovaný nápoj charakteru vína, ale pouze vymačkaná šťáva z hroznů, případně z jiného ovoce, která se konzumovala dříve, než stačila řádně vykvasit. Pro tento nealkoholický nebo pouze nepatrně alkoholický nápoj našli v Bibli i hebrejské označení tiyrowsh. Název dostatečně zkvašeného vína s normálním obsahem alkoholu se nazýval hebrejskyyayin. Kromě toho je v Bibli další hebrejský výraz pro víno – shekar, jímž se označuje silný alkoholický nápoj, který nebyl pravděpodobně vyroben z hroznů, ale spíše z datlí.
O tom, že se ale nepopisuje v Bibli pouze pití vína s nízkým nebo žádným obsahem alkoholu svědčí pověst o Noemovi. V Bibli je popsáno, že Hospodin začal litovat toho, že na zemi stvořil člověka. Trápil se ve svém srdci a pravil: „Člověka, kterého jsem stvořil, smetu s povrchu země, člověka i zvířata, plazy i nebeské ptactvo, neboť lituji, že jsem je učinil.“ Jediný člověk, který získal důvěru Hospodina, byl Noe (Gn. 6, 5–8). Poručil mu vybudovat archu a naložit do ní kromě svých tří synů a ženy různá zvířata. Když pak po potopě Noe vystoupil z archy na zemi, ihned začal obdělávat půdu a vysadil vinici. V Bibli se praví, že příhoda skončila tím, že Noe se napil vína, opil se a odkryl ve svém stanu, v kterém ho nahého našel jeho syn Chám, který to sdělil svým bratřím Šémovi a Jefetovi. Zdá se tedy, že víno, které Noe vypil, mělo dostatek alkoholu, aby způsobil jeho stav opilství (obr. 2).
Známá je také pověst o perském králi Džemšídovi a jeho příhodě s hroznovým moštem přibližně z roku 3500 př. n. l., která se vypráví dodnes. Džemšíd měl v oblibě šťávu z hroznů a snažil se ji uchovat co nejdéle, ale neúspěšně. Uchovávaný hroznový mošt začal kvasit. Při tomto kvašení moštu a uvolňování oxidu uhličitého se ho nadýchali a zahynuli sluhové. Perskému králi toto mlaďounké víno, které začalo vznikat z lahodného moštu, vůbec nechutnalo, a protože navíc způsobilo smrt jeho hlídačů, označil je za jed a zavřel do sklepení. Jeho nejmilejší z žen, která trpěla nesmírnou bolestí hlavy a urputnou nespavostí (nyní bychom řekli, že měla depresi) byla ze svého stavu natolik zoufalá, že chtěla ukončit svůj život. Vybrala si nápoj, který byl označen jako jed a napila se. Místo smrti náhle pocítila, že se jí naopak daří lépe. Opustila ji nespavost, hlava ji přestala bolet a pohled na svět se změnil k lepšímu. Přesvědčila krále, aby nápoj, který označil jako „jed“, sám ochutnal. Panovník zjistil, že alkoholické víno mu po vykvašení vlastně výborně chutná a označil ho za „zahre chóš“ což je v překladu z arabštiny „královský lék“. Původní sladký mošt pak pili jako alkoholické víno, nejen král, ale celý dvůr.
Jak Řekové, tak později Římané nepili dealkoholizované víno, ale již dobře vykvašené víno s vyšším obsahem alkoholu. Snížení množství alkoholu dosahovali ředěním hotového alkoholického vína vodou.4 Teprve v pozdějších dobách se lidé nesnažili ani tak snižovat obsah alkoholu ve víně, ale spíše hledali způsoby, jak toto množství v alkoholických nápojích zvyšovat destilací.
První návod, jak vyrobit nealkoholické nebo spíše nízkoalkoholické víno, vyrobené pravděpodobně z ovoce, jsme v pozdější době nalezli v knize doktora medicíny Alvina Wooda Chase až z roku 1891.5 Také naše domácí, ještě mnohem později vyráběná, ovocná vína mívala nízké procento alkoholu. Výroba dealkoholizovaného vína, které je dnes na trhu, začala až ve dvacátém století.
Jak se vyrábí dealkoholizované víno
Požadavkem, které kladou na dealkoholizované víno zejména milovníci vína, je, aby se od plnohodnotného vína nelišilo ani vůní, vzhledem, chutí či biochemickými parametry, ale aby v něm přitom bylo množství alkoholu podstatně sníženo. Dodržení těchto požadavků vyžaduje zvláštní technologii.
Původní patent k výrobě dealkoholizovaného vína získala v roce 1908 firma Carl Jung na německém zámku Boosenburg ve městě Rüdersheim am Rhein (obr. 3).
Její metoda vakuové extrakce prodělala nezbytný vývoj a používá se dodnes. Zpočátku se alkohol z vína odpařoval prostým ohříváním hotového vína. V současné době se víno ohřívá ve vakuu a snížením atmosférického tlaku se alkohol začne odpařovat již za nižší teploty. Při odstraňování alkoholu z vína tak postačuje již teplota do 30 °C.
Další možností, jak snížit ve víně množství alkoholu, je reverzní osmóza. Byla vyvinuta v Itálii. Víno při ní protéká kolem membrány s tak malými filtry, které propouštějí pouze alkohol a vodu. Voda se zbaví alkoholu destilací a pak se přidá zpět k vinnému koncentrátu, který neprošel malými filtry a obsahuje chuťové látky, cukry a polyfenoly.5,6 Tato metoda nenašla širší použití, protože složitě získaný výrobek ztrácí podstatně charakter vína a má spíše „kompotový“ charakter. Stejnou metodu jako reverzní osmóza používá také nanofiltrace za použití nanofiltrů. Poměrně jednoduchou, ale v praxi již nepoužívanou metodou zbavování vína alkoholu, je zmrazování vína. Ve zmrazovaném víně nejprve zmrzne voda a dostává se v tanku nahoru. Alkohol, který zůstává dole, se odsaje a po rozmražení zůstane v mrazicím tanku víno se sníženým obsahem alkoholu.
Dealkoholizovaná vína na našem trhu
Na českém a slovenském trhu se začalo prodávat dealkoholizované víno z německého vinařství Carl Jung od prosince 2003. Kromě značky Carl Jung jsou na českém trhu k dostání i jiné německé či španělské značky.
První české dealkoholizované víno bylo Bohemia Sekt. Vyrábí se z nejlepších vín vakuovou extrakcí alkoholu, při které zůstávají nejlépe uchovány aromatické látky typické pro víno. Vakuová technika umožňuje, jak jsme již uvedli, že alkohol se vypařuje již při nízkých teplotách a zachovává chuť vína. Abychom dostali do nápoje typické perlení – podle sommeliérů tzv. jemně perlivé mousseux – přidává se k dealkoholizovanému produktu kvasná kyselina uhličitá. Nakonec vznikne sekt s obsahem alkoholu pod 0,5 objemových procent. Podle potravinářsko-právních ustanovení se smí označovat nápoj s touto koncentrací alkoholu jako „nealkoholický“, neboť se s obdobným obsahem alkoholu můžeme také setkat v potravinách na základě čistě přírodního kvašení. Sekt má lososově růžovou barvu, svěží květnatou vůni a sametově jemnou nasládlou chuť.
V roce 2013 obohatilo český trh další domácí dealkoholizované víno. Vyrábí je známý český vinař doc. Ing. Miloš Michlovský, CSc., v Rakvicích na Břeclavsku pod názvem Terrasso. Zakoupil si na to zařízení z Austrálie.
Chutná dealkoholizované víno stejně jako skutečné?
Senzorické vlastnosti dealkoholizovaného vína závisí na míře šetrnosti a vyspělosti dealkoholizujícího procesu. Názory na kvalitu tohoto vína se podle údajů v literatuře liší. Shodují se však v jednom. Víno ztrátou alkoholu ztrácí jemnost, vůni, tělo a chuť vína. Uvádí se, že u bílých dealkoholizovaných vín není rozdíl mezi ním a alkoholickým vínem tak nápadný jako u červených vín. Výhodou červených dealkoholizovaných vín je, že v nich zůstává chuť taninu. Přesto podle literatury existují na světovém trhu některá dealkoholizovaná vína klidná i šumivá, na nichž si lze pochutnat. Z portálu iDnes jsme vybrali, jak hodnotí dealkoholizovaná vína známý sommeliér pan Ivo Dvořák.6 Tuzemské víno hodnotí takto:
| Vinselekt Michlovský Terrasso nealko rosé (šarže 2096)
Průzračná, jahodově růžová barva s meruňkovými odlesky. Vůně je čistá, středně intenzivní s tóny drobného červeného ovoce připomínající červený rybíz, brusinky a jeřabiny. Chuť je štíhlá až středně plná, svěží díky ovocným tónům drobného bobulovitého ovoce, brusinkové šťávy a granátového jablka. Kyselina dominující v chuti a jemná perlivost působí velmi osvěžujícím dojmem a navozují dojem šťavnatosti a ovocnosti. Dlouhá dochuť, která zůstává na patře až několik desítek vteřin. Velmi dobře zpracovaný nápoj pro osvěžení v teplých dnech, k lehkým těstovinovým salátům nebo k předkrmům z ryb.
Jeho hodnocení červeného zahraničního vína od firmy Jung je následující:
| Carl Jung Merlot (šarže L2288)
Temně rubínová barva se světlým okrajem a středně intenzivní viskozitou. Vůně je středně intenzivní s nádechem podzimního listí, zralých švestek, moruší a borůvek s jemnými podtóny kaštanového dřeva. Chuť je středně plná s přirozenou svíravostí tříslovin, která může připomínat šípkový čaj, zrnka borůvek a pecek višní. Kratší dochuť. Vhodné snoubení s pokrmy bude v podobě nářezových mís uzenin a sýrů s nakládanou zeleninou.
Autoři tohoto článku měli možnost ochutnat jak dealkoholizované víno od Carla Junga, tak od Miloše Michlovského, ale necítí se ve svém úsudku být na úrovni pana Dvořáka, který uzavírá svá hodnocení konstatováním, že „nealkoholické víno bude vždy jen nealkoholickým vínem, které nebude moci konkurovat klasickému vínu.“ Souhlasíme, že ne vůní a chutí, která by se podobala alkoholickému vínu, ale otázkou zůstává, co řekne všemocný trh na toto dealkoholizované, i když poněkud nákladnější víno.
Podpořeno projektem (Ministerstva zdravotnictví) koncepčního rozvoje výzkumné organizace 00064203 (FN MOTOL)
LITERATURA
1. Budinský V, Horák P, Kotalík JT, et al. Příjemný zralý věk. Praha: ALFOM, s.r.o., 2013.
2. Mendel M. Víno a vinařství v dějinách islámu. Praha: Orientální ústav Akademie věd, v.v.i., 2010.
3. Šamánek M, Urbanová Z. Když víno léčí. Praha: Galén, 2013.
4. Šamánek M, Urbanová Z. Víno na zdraví. Praha: Agentura Lucie, 2010.
5. Chase AW. Chase’s third, last and complete receipt book. Memorial Edition. Detroit and Windsor: F. B. Dickerson Co, 1891.
6. Dvořák I. Portál iDNES.cz
ADRESA PRO KORESPONDENCI
Prof. MUDr. Milan Šamánek, DrSc., Dětské kardiocentrum, FN v Motole, V Úvalu 84, 150 06 Praha 5, e-mail: milan.samanek31@seznam.cz
zpět